»Če bi imeli bentleyja in šoferja, bi med vožnjo na zadnjem sedežu v sendvič verjetno mazali to gorčico. In ko bi naključni neznanec ustavil poleg vas in vam pomignil, da odprete okno, bi vas vprašal, ali jo lahko še on poskusi.« To je le ena od mnogih pozitivnih ocen gorčice Tin Mustard.
Kulinarična umetnina pritajeno nosi tudi slovenski pečat – nastala je namreč izpod rok Slovenca Tina Dizdarevića, ki se je med drugim kuhanja učil od velikega mojstra Toma Colicchia.
A danes Tina – razen kot gosta – ne boste našli v nobeni od ameriških restavracij. Dela namreč v newyorški pisarni uspešnega slovenskega start-upa Zemanta. Zmedeni? Pa začnimo v New Yorku sredi devetdesetih let.
Tinov oče je v začetku devetdesetih dobil službo v (takrat še) obljubljeni deželi in družina se je preselila v New York. Tin je tam končal srednjo šolo, nato pa v Bostonu diplomiral iz mednarodnega poslovanja in trženja. V tehnoloških podjetjih, ki so v tistem času kar cvetela, je že med študijem nabiral praktične izkušnje, in ko je diplomiral, je postal projektni menedžer v podjetju, ki se je ukvarjalo z interaktivnim oglaševanjem. Vmes pa je predvsem veliko kuhal. »Živel sem s šestimi sostanovalci in vsakih nekaj dni skuhal za vse. Sem se kar natreniral.« Precej vizionarsko, četudi tega takrat še ni vedel. Usodnega leta 2000 je namreč dot-com balonček počil in v letih po tem je propadlo kar nekaj tehnoloških podjetij. To je bilo pravo obdobje za menjavo poklica – sploh za mladega fanta brez obveznosti in z veliko željo.
Voila!
Leta 2003 se je vpisal na French Culinary Institute (danes preimenovan v International Culinary Center) na intenzivni devetmesečni program z možnostjo vmesne prakse. In zakaj ne bi že kot vajenec začel kar pri vrhu? Priložnost je dobil v priznani newyorški restavraciji CraftBar v lasti slavnega Toma Colicchia, ki je v svetovnem merilu danes znan tudi zaradi vloge sodnika v realističnem šovu Top Chef. Že po dveh tednih so prepoznali njegov potencial in mu ponudili redno službo. »Sem pa še vedno študiral. Tako sem naslednjega pol leta delal približno 80 ur na teden – pol za šolo, pol 'zares'.« Ja, s čim pa jih je tako navdušil? »No, iskali so nekoga z manj izkušnjami, ki ga bi lahko oblikovali po svojih željah in potrebah. Videli so, da sem delaven in priden …« Veliko preskromen je moj sogovornik, k sreči pa so njegovi nekdanji sodelavci bolj zgovorni. Kevin Pemoulie, zdaj lastnik in glavni kuhar restavracije Thirty Acres v Jersey Cityju, se njunega sodelovanja v CraftBaru spominja takole: »Tin je bil samozavesten in zelo potrpežljiv kuhar. Naučil me je organizacije in učinkovitosti. Skupaj sva delala za Toma Colicchia in seveda morala dosegati najvišje standarde. Zaradi stresnih delovnih razmer sem v neki točki začel izgubljati profesionalni fokus in se prepuščal zabavam. Takrat mi je zelo pomagal. Vedno je znal ohraniti trezno glavo, v poslu in življenju.«
Skrivnost je v strukturi
Gorčica Tin Mustard je sestavljena le iz šestih sestavin in vse so naravne. Gorčičnih semen ne zmeljejo, kot je to običajno, temveč ostanejo cela in takšna struktura spominja na kaviar –
semena pri ugrizu počijo in sprosti se dodaten okus. Tin Mustard je sicer že del stalne zbirke Narodnega muzeja gorčice.
Po treh letih dela v mestu, ki nikoli ne spi, je Tin odpotoval na jug, da bi v Charlestonu (Južna Karolina) prevzel vodenje restavracije Carolina's s 50-letno tradicijo. Bila je zelo popularna v osemdesetih, v novem tisočletju pa ji je nekaj manjkalo …
Vojska z neresnimi pomivalci posode
»Jedilnik je bil zastarel. Ponujal je okoli 30 glavnih jedi, kar je absolutno preveč. Zmanjšali smo to število za tretjino, vzpostavili nove povezave z lokalnimi proizvajalci in ribiči ter spremenili jedi.« Kot da bi vedel, kam so ob poslušanju zgodbe za trenutek odtavale moje misli, hitro doda: »Veš, kuhanje in kuhanje v restavraciji sta dve zelo različni stvari. Pri slednjem je bolj malo romantike. Delo je zelo ponavljajoče se in naporno. Hkrati si v kuhinji del neke širše strukture – vsi, ki delajo, so povezani in vsaka napaka vpliva na vse. Moraš biti organiziran in pripravljen, da se stvari zelo hitro spremenijo. Še najbolj podobno je delu v vojski.«
Prve tri mesece je dobesedno živel v restavraciji, saj še ni imel pomočnika in je tako nosil precej odgovornosti. Sem in tja pa se je pojavila še kakšna dodatna naloga. »Zgodilo se je, da pomivalci posode kakšen dan enostavno niso prišli na delo, pa sem še posodo pomil sam.« Po 14 urah dela na dan, ko bi moral zvečer pasti v posteljo, pa od vsega adrenalina navadno ni mogel zaspati. No, morda je v vojski vseeno laže, pomislim. A če imaš svoje delo rad, tako ali drugače iz tega nastane nekaj velikega.
V restavraciji je zmanjkalo gorčice...
»Pa sem malo pobrskal po receptih in jo naredil kar sam. Požela je veliko pohval in zbudila idejo, da jo začnemo prodajati pod posebno znamko. A vedno je nekako manjkalo časa ali denarja … leta 2011 pa sem zamisel končno izpeljal in skupaj z bratom Janom Dizdarevićem in Davidom Ostroffom smo odprli podjetje.«
Pa sem malo pobrskal po receptih in gorčico naredil kar sam.
Prvič so izdelek predstavili na manjšem sejmu v Brooklynu, ga nato začeli prodajati v nekaj trgovinah in prek spleta, danes pa je na voljo v 70 različnih trgovinah in prek večjih verig, kot so Whole Foods, Williams-Sonoma in druge, povezujejo pa se tudi s proizvajalci, ki gorčico uporabljajo kot sestavino (različne pekarne in verige). Gorčica Tin Mustard in njen uspeh pa imata za Tina še globlji pomen. »Pri postavitvi izdelka 'na noge' mi je veliko pomagal brat Jan, ki je pred skoraj dvema letoma umrl. Zato je zame zelo pomembno, da Tin Mustard obstaja in tako na neki način brat živi naprej.«
Najboljše je, ko nimaš prav
»Najraje imam, ko nekdo pred mano prvič poskusi Tin Mustard. Sploh, če mi že vnaprej pove, da gorčice sicer res ne mara. Ko jo okusi, mi navadno samo še pomoli denar in pove, koliko kozarcev. Kar nekaj takšnih primerkov smo že spreobrnili.« Se tudi vam že pošteno cedijo sline? Žal je Tin Mustard trenutno na voljo samo na ameriškem trgu, saj je proizvod precej težak in so s tem stroški pošiljanja v Evropo hitro zelo visoki, celo višji kot za sam izdelek. Če pa se boste kaj mudili čez lužo, je preizkus – kot pove že del imena – a must! Samo lani so prodali 15 tisoč kozarcev in nabrali kar nekaj vnetih oboževalcev. Tina sicer na cesti še ne prosijo za avtograme, a upam si staviti, da se tudi ta dan bliža.
Nazaj h koreninam
Razen prodaje gorčice je v smislu profesionalnega kuhanja danes Tin, kot pravi, »čisto upokojen«. Med vodenjem restavracije je namreč postal oče in se vrnil v New York in v tehnološke vode. »Tako finančno kot časovno je to zame in družino veliko bolj ugodno.« Svoje dneve preživlja v pisarni na Manhattnu, kjer dela za enega najuspešnejših slovenskih start-upov Zemanto. Pri 37 je tako dvakrat uspešno zamenjal poklicno področje, vmes pa ustvaril še verjetno najboljšo gorčico na svetu. Ni slabo. Recept? »Zaupaj sam sebi in ne zanemarjaj prvih vtisov. So zelo pomembni.« Pravi, da se je tega naučil »the hard way«.
